食物中的歷史進程/文靜電除油機 偉森
圖：美國作傢湯姆．斯坦迪奇
看歷史有很多方法：一張列有重要日期的大事年表，皇室的更替或帝國的興衰。美國作傢湯姆．斯坦迪奇（Tom Standage）的著作《舌尖上的歷史》（An Edible History of Humanity）由中信出版社去年七月出版。該書將歷史看成一連串由食物導致、促成或影響的轉變過程。古往今來，食物所發揮的作用不隻是讓人填飽肚子而已。在社會轉變、社會組織、地緣政治競爭、工業發展、軍事沖突和經濟擴張等轉化過程中，食物都扮演瞭催化劑的角色。
斯坦迪奇的《舌尖上的歷史》，以時間為軸，述說瞭歷史上的大事件和食物之間的關系。作者斯坦迪奇並不試圖概述一部完整的食物史或完整的世界史，這本書將重心集中在食物史與世界史的交集上，以便提出一個簡單的問題：哪些食物在塑造現代世界的過程中發揮的作用最大？它們又是如何做到的？採取長期的歷史觀點，也使讀者能夠以更多方式介入當下與食物有關的諸多討論：轉基因生物、食物與貧窮之間的關系、使用農作物來製造生物燃料的做法，以及減少現代農業對環境影響的途徑等。
協助建構社會
毫不客氣的說，食物可作為文明的根基。農耕的推行使定居的生活方式成為可能，促使瞭人類邁向現代文明。然而，支撐初期文明的主要農作物—亞洲的粟米和稻米，以及美洲的玉米和馬鈴薯，並不隻是碰巧被發現的。相反，這些作物中一些優良的性狀被早期農民挑選並繁殖，歷經瞭復雜的進化過程而逐漸成形。事實上，這些農作物也是人類的發明：那些精心施用的耕種技術，顯示出人類對自然的介入。在此過程中，人類改變瞭植物，而植物反之也改變瞭人類。
食物提供瞭平臺，讓文明得以建立於其上。接?它又成為社會組織的工具，協助塑造並建構逐漸成形的復雜社會。在古代社會，從狩獵時代到初期文明的社會政治、經濟、宗教結構，都是以食物生產與分配的體系為基礎的。
農產品生產過剩，以及公共糧食儲存與灌溉系統的發展，孕育瞭政治集權；祈求五穀豐登的儀式，演變成國傢宗教；食物成為支付和徵稅的媒介；人們舉辦盛宴來獲得影響力並展現地位；食物的施捨被用來界定並強化上層權力。
有人說人類是循?歷史上最重要的幾樣食物—玉米、香料和蔗糖的腳步一路前行，那香料又為何如此重要？英文中的“香料”（spice）一詞源自拉丁文的“species”，後者也是特殊（special）、 特別（especially）等詞的詞根。“species”在生物學中，也有“物種”的意思。
有一份來自古羅馬的檔案，稱為“亞歷山大關稅表”，上面列有多項香料屬於“奢侈品”，包括肉桂、薑、白胡椒、小豆蔻，和沉香木等。昂貴的進口商品，這又進一步提高瞭香料的吸引力。購買香料的炫耀性消費，是一種展示個人權力的方式。香料被當成禮品饋贈，在遺囑中與其他貴重物品一起傳給後人。
就另一種更神秘的意義而言，香料還被視為可消除污穢的解藥。人們認為香料是落入凡間的天堂碎片。一些古代的法師曾說：“伊甸園中生長?許多風味奇特的植物，薑和肉桂靜電排油煙機從那裡順流而下，被人用網從尼羅河撈上來。”到瞭中世紀，人類的食物已經被覆蓋在厚厚的香料之下。
食物貿易的交流
在貨幣被發明之前，食物也是財富，對食物的控制便是權力。當文明在世界各地出現後，食物便成為它們之間溝通的橋樑。食物貿易的路線成為國際交流的網路，促進商業交易之馀，也促進文化和宗教交流。橫跨舊世界的香料路線，促進瞭不同文化在建築、科學和宗教等領域靜電油煙處理機的交融。
早期的地理學傢開始對遠方的民族與風俗產生興趣，編纂出最早的世界地圖。食物貿易所造成的最大轉變，顯然是歐洲人為防止阿拉伯人壟斷香料所採取的行動。這一過程導致瞭“新世界”的發現，開啟瞭歐洲、美洲和亞洲之間的海洋貿易路線，並讓歐洲國傢建立起最早的殖民地。
隨?歐洲國傢競相建立跨越全球的帝國，食物也協助引發瞭人類史上的下一波巨變：通過工業化推動經濟發展的大潮。蔗糖和馬鈴薯強化瞭工業革命的基礎，其重要性不亞於蒸汽機。西印度群島農場中的蔗糖生產模式，可說是工業化生產的雛形，盡管它所依賴的是奴役。
同一時期，歐洲人終於克服瞭對馬鈴薯的懷疑，並將其作為主食；與同樣耕種面積上的穀類作物相比，馬鈴薯能產生更多的熱量。蔗糖和馬鈴薯攜手為工業時代的勞工提供瞭便宜的糧食。在工業化進程的發源地英國，人們曾爭論這個國傢的未來是寄託於農業，還是工業。出人意料地，徹底解決這個爭議的竟然是一八四五年發生在愛爾蘭的馬鈴薯饑荒。無論什麼時代，人們都會使用食物作為戰爭的武器。然而，十八、十九世紀的大規模軍事沖突，卻將這種做法提升到新的層次。
食物與戰爭
食物在十八世紀七十年代至八十年代的獨立戰爭，以及十九世紀的南北戰爭這兩場決定美國歷史的戰爭中扮演瞭重要角色，同樣在歐洲的戰場也供養瞭龐大的軍隊。
一七九五年，為瞭改善士兵和水手在戰爭期間的夥食，法國政府提供獎賞，給任何能夠研發出保存食物的新方法的人。根據規定，最後呈現的食物應該要成本低廉、容易運送，並且比用既有技術保存的食物更美味而營養。千百年來，人們一直使用鹽醃、乾燥和熏製等方法來保存食材，但這些方法全都會影響食物的味道，且未能保存其中大部分的養分。
最後拿到這一獎賞的並不是科學傢，而是一名廚師—尼可拉斯．阿佩爾，他一七八一年在巴黎創業，成為製作糕點糖果的師傅。既然從事這行，他一定曉得糖可以用來保存水果，也想知道它能否用來保存其他食物。隨?他對食物保存的興趣日益增長，他開始試驗將食物儲存在密封的香檳酒瓶內。此時，法國海軍已經試吃過他的某些儲存食品，對其品質留下深刻的印象。“裝在瓶中的清湯很好喝，另一個瓶子裡所裝的清湯與水煮牛肉也非常美味，隻是味道稍淡；牛肉本身十分可口。”海軍報告的結論是：“各種豆類和青豌豆，無論有沒有加鹽，都保留瞭剛採摘的蔬菜所具有的新鮮和風味。”
阿佩爾的產品名氣越來越大，在巴黎被當成奢侈品銷售。阿佩爾轉而致力於讓其加工過程更臻完善，並將產品供應給法國陸軍和海軍。罐裝食品具有明顯的軍事優勢，它使大量的口糧能夠被預先製作並儲備，並在長期儲存後運送至戰場，而沒有腐壞的危險。這種新技術很快就被採用：一八一五年，在滑鐵盧戰場上—那是拿破侖最後被擊敗的地方—有些士兵就帶?罐裝口糧。在克裡米亞戰爭中，製成罐頭的肉品餵飽瞭英國和法國的部隊；在美國南北戰爭中，北軍的士兵靠罐裝的肉、牛奶和蔬菜維生。從此以後，軍人們攜帶各式各樣的罐裝口糧。早期的罐頭必須用鐵錘、鑿子或刺刀才能打開。第一批開罐器直到上世紀六十年代才出現，當時罐裝食品正開始流行於平民之間。
在目光敏銳的人看來，食物對歷史的影響處處可見，而不隻是出現在廚房裡、餐桌上，或超市。食物在人世間有如此重要的地位，畢竟，古往今來，我們每個人能完成自己所做的每件事情，都不折不扣地是由食物來提供能量的。
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